Из чего делают соевый соус

Соевый соус приобрел большую популярность после появления суши и роллов. Потом он стал любимой заправкой ко многим блюдам. Есть несколько вариантов, из чего делают соевый соус. Но все они базируются на классическом рецепте. Различаются и технологии изготовления. Натуральный продукт очень полезный, если он качественный и правильно хранится.

История соевого соуса

История его началась в Китае. Тогда любую ферментированную пищу называли дзиянг. Для приготовления заправки китайцы смешивали отварную сою с пшеницей, ячменем. Затем давали продукту побродить и добавляли соль и воду. Сверху ставили гнет и убирали на 6 месяцев. Потом технологию улучшали веками.

До совершенства довели ее в Японии. Сначала готовили только для знати, потом его стали делать фермеры. Конечный продукт стал более насыщенным, приобрел темный цвет, дополнительный ингредиенты. Получил широкое распространение почти во всех странах. Сейчас есть базовый классический рецепт и его разновидности для домашнего приготовления.

Как делают соевый соус

Настоящий качественный продукт коричневый или чуть светлее, без мутного осадка. Разливают его в стеклянные небольшие бутылочки. Есть классический состав, из чего делают соевый соус:

• пшеница придает ему сладковатый привкус и аромат;
• соевые бобы обуславливают главную пользу и ценность продукта (в основном из-за высокой концентрации белков);
• соль используют как консервант;
• ферментирующие агенты (аспергилл, дрожжевые грибки, плесень) – «изюминка» заправки, отвечающий за уникальный вкус продукта;
• вода необходима, чтобы прекратить распространение бактерий во время ферментации.

Соевый соус, который продают в магазинах, делают двумя способами. Традиционный занимает по времени от нескольких дней до 2-3 месяцев (это зависит от выбранного рецепта). В его основу входят ингредиенты классического варианта. Продукт естественного брожения отличается высоким качеством, но стоить будет дорого. Схема приготовления, из чего делается соевый соус:

1. Смешивают бобы, обжаренные пшеничные зерна, фермент аспергилл. Затем оставляют на 2-3 дня бродить.
2. Потом добавляют соль с водой и выдерживают смесь 5-8 месяцев. За это время крахмалы трансформируются в простые сахара.
3. Полученную смесь отжимают, фильтруют, и жидкость разливают по бутылкам.

Получение заправки химическим путем – быстрый и менее затратный способ. Продукт изготавливают за несколько дней. Но он содержит вредные вещества, ароматизаторы, красители, вкус хуже натуральной заправки.

Во время гидролиза, образуются хлоропропанолы (канцерогены). Дополнительный минус – после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Большая часть полезных веществ, которая образуется при естественном брожении, отсутствует.

На этикетках такого продукта искусственного производства делают пометку «гидролизованный соевый (растительный) белок». Беременным он запрещен из-за изофлавонов, которые могут спровоцировать нарушение формирования головного мозга плода.

Изготовление соевого соуса самостоятельно:

1. Отварить бобы, размять в пюре. Обжарить зерна пшеницы, перемолоть в муку.
2. Растворить в воде специальные грибы, соль. Соединить их с мукой, бобами.
3. Получится кодзи – масса для брожения. Ее оставляют на срок от полугода до 3 лет. Но важно поддерживать нужную температуру и влажность воздуха.
4. Когда процесс брожения завершится, массу отжимают и процеживают. Так получают натуральный соевый соус. Хранить можно без холодильника.

Но соевый соус можно сделать быстрее. Отваривают соевые бобы, выкладывают их на дуршлаг. Когда лишняя жидкость стечет, разминают бобы в кашицу. К ней добавляют пшеничную муку, чтобы получилась однородная консистенция густой сметаны. Добавляют по вкусу соль, растопленное сливочное масло.

Массу тщательно перемешивают, подогревают на маленьком огне, медленно вливая мясной или грибной бульон – до получения нужной консистенции. Когда остынет – заправка готова. При самостоятельном приготовлении его можно сделать менее соленым или более острым.

Кроме классического, есть много видов соусов, к самым популярным относят:

1. Светлый. У него легкая консистенция, светло-коричневый цвет. Это натуральная универсальная приправа натурального брожения на основе бобов сои.
   

   Соевый соус светлый (soy sauce light) Superior PRB | ПиАрБи 500мл

   
   
   

   Артикул: 820025

   Производитель: PRB

   Страна: Китай

   229 руб.

   В наличииКупить
2. Темный. В его состав добавляют карамель, уксус. Это сгущает смесь после долгого брожения, придает ей сладковатый вкус, аромат. Изысканный привкус получается при мариновании мяса в заправке с травами, но подходит для любых блюд.
   

   Соевый соус темный (soy sauce dark) Superior PRB | ПиАрБи 500мл

   
   
   

   Артикул: 820087

   Производитель: PRB

   Страна: Китай

   259 руб.

   В наличииКупить
3. Терияки. У него состав богаче классического. В него постепенно вводят сахар, измельченный корень имбиря, добавляют мелиссу, гвоздику, корицу и анисовое семя.
   

   Соевый соус Терияки (teriyaki sauce) Midori | Мидори 150мл

   
   
   

   Артикул: 460943

   Производитель: Midori

   Страна: Китай

   199 руб.

   Нет в наличииУведомить о поступлении
4. Соус из черных бобов получается густым, насыщенного темного цвета, с терпким солоноватым вкусом. Но кроме классического состава в него входит сахар и перец чили.
   

   Соус из черных соевых бобов «Lao Gan Ma» 280 г

   
   
   

   Артикул: 700757

   Производитель: Lao Gan Ma

   Страна: Китай

   299 руб.

   В наличииКупить
   
   

Популярная соевая заправка с низким содержанием натрия. Но ее получают химическим путем, без использования ферментирующих агентов. Лучшая разновидность японской заправки – Тамари. Но в ней отсутствуют любые зерна, есть только соя. Зато Тамари подходит для тех, кому запрещена пища с глютеном.

Чем полезен соевый соус

Продукт естественного брожения очень полезен, в нем отсутствуют вредные вещества, а по содержанию белка превосходит даже мясо. Его рекомендуют как заправку для блюд при диабете, ожирении. Полезные свойства соевого соуса для организма:

1. Много антиоксидантов. Соус – хороший источник для получения марганца, аминокислот. Он богат триптофаном, витамином В3.
2. В нем содержатся изофлавоны, которые помогают уменьшить приступы мигрени, менструальные боли, неприятные симптомы в период менопаузы.
3. Его употребление нормализует сон, предотвращает онкологию.
4. Чистит печень, усиливает мышечный корсет.
5. Предотвращает алопецию, сердечно-сосудистые заболевания.
6. Укрепляет кости, иммунитет, стенки сосудов и артерий.
7. Используется людьми для снижения веса. Они включают его в меню во время диет.

Но полезные свойства сохраняются только при естественном брожении. При выборе заправки нужно обращать внимание на ряд факторов:

• покупать только тот, который разливают в стеклянные бутылки, лучше с металлическими крышками;
• качественную заправку разливают горячим, поэтому при нажатии на крышку не должно быть хлопка (его наличие указывает на отсутствие герметичности);
• недопустимо добавление ароматизаторов, красителей, любых «Е» добавок;
• арахис в составе будет портить готовую заправку;
• должно содержаться до 8 процентов белка.

Заправку делают по разным рецептам, поэтому соус может содержать кусочки овощей, но они должны сохранять естественный цвет.

Как использовать соевый соус в кулинарии

Чаще продукт ассоциируется с сушами, роллами, блюдами азиатской кухни, но его применение более обширно. Важно обращать внимание, из чего делается соевый соус. Не стоит пользоваться продуктами с добавками «Е».

Есть много заправок с разнообразными вкусами, это зависит, из чего сделан соевый соус. Поэтому если одно блюдо заправлять каждый раз приготовленным по новому рецепту, то оно всегда будет уникальным.

Как хранить соевый соус

Где сделан, срок годности указывают на этикетке. Он различается в зависимости от производителя, технологии приготовления, ингредиентов. Закрытую бутылочку можно хранить в комнате, в темном, недоступном для солнца месте, открытую – в холодильнике. Натуральный продукт отличается коротким сроком годности.

После открытия им можно пользоваться 1-2 месяца. За это время заправка делается темнее (начинается естественное брожение). Ее вкус, запах меняются, становятся сильнее, но это не портит продукт, не снижает его качества. Химические заправки не испортятся даже при хранении без холодильника.

Соевый соус – универсальная приправа к любому блюду. Но полезным будет только продукт с пометкой «естественного брожения». Дополнительные компоненты могут быть разными, но красителей и усилителей вкуса в нем быть не должно. Продукты, изготовленные химическим методом, могут быть опасны для здоровья.