Разница между агар-агар и желатином

Чем отличается агар-агар от желатина – составом, калорийностью, температурой для приготовления желе. Оба продукта относятся к загустителям, но характеристики, происхождение, область применения разная. Они применяются в кулинарии, косметологии, для лечения. 

Состав желатина и агар-агара

У обоих продуктов сложный, но разный состав. Агар-агар изготавливают из морских водорослей. В нем большое количество йода, минеральных веществ. Он бывает трех сортов, с разницей по цвету готового продукта (порошки, гранулы, пластинки или пленки). У первого и второго он светло-коричневый или белый, у высшего – сероватый, нежно-кремовый или белый.

Желатин – это продукт животного происхождения, его могут получать искусственным путем. Он состоит преимущественно из любых частей рыбы, свиней, коров, в которых содержится белок. Делится на два вида – органический и искусственный.

Состав желатина

В натуральном продукте содержится 86 % белков. В искусственном – карбоксиметилцеллюлоза или аравийская, ксантовая, гуаровая камедь. В его составе много:

• аминокислот;
• коллагена;
• кальция;
• фосфора;
• калия;
• магния;
• железа;
• натрия.

В небольшом количестве содержатся углеводы, жиры, крахмал и зола.

Состав агар-агара

В нем находится большое количество йода, пребиотиков, полезных минералов. Содержится много:

• пищевых волокон;
• кальция;
• натрия;
• магния;
• калия;
• фосфора;
• витаминов РР.

Есть органические кислоты, углеводы, белки и зола. Отличие от гранул животного происхождения – отсутствуют жиры.

Основная разница между агар-агаром и желатином

Между обоими загустителями есть значительная разница. В отличие от желатина агар-агар не портит вкус еды, он более плотный, не тает без холодильника. Из него готовят зефир, рахат-лукум, пастилу, конфеты, мармелад. Используют для создания кулинарных украшений, он быстро густеет.

Желатин подходит для получения мягких, воздушных блюд, которые нужно хранить в холодильнике – заливного, десертов, муссов, фруктового желе, мясного студня. Он прозрачный, не портит внешний вид. Но может придать слегка неприятный привкус.

Сравнительная таблица различий

Если сравнивать возможный получаемый вред, то агар-агар может вызвать диарею или расстройство желудка, а желатин не рекомендуют добавлять в еду при наличии конкрементов в почках.

Что лучше и полезней: желатин или агар-агар

Чтобы определить, какой продукт лучше, нужно ориентироваться, для чего он предназначен. Для приготовления пищи берут желатин с буквой «П», в кондитерской области – «К» (он прозрачнее). Если его заменяют агар-агаром, то учитывают разницу силы желирования.

Поэтому рассчитывают в зависимости от силы геля. Минимальное значение агар-агар 600 (соответствует 4 г желатина), среднее – 800 (5 г), максимальное – 1200 (8 г). При 600 желе получится темным, мутным, а прозрачным – при 1200.

Желирующие свойства агар-агара от желатина не отличаются, если в массе много цитрусовых фруктов, сахара, спиртосодержащих компонентов. Тогда скорость загустения ухудшается.

Между агар-агаром и желатином есть существенная разница:

1. Блюда с растительным загустителем можно исправить, добавив порошка до нужной плотности. С желатином сделать это не получится.
2. Заменить агар-агар невозможно при приготовлении вегетарианских блюд и кондитерских изделий, требующих высокой плотности.
3. Блюдо с ним можно заморозить, оно не теряет своих свойств, а с желатином кристаллизуется.
4. Растительный загуститель усиливает вкус фруктов. Это позволяет снизить затраты сахара.
5. Для желатина нужна минусовая температура. Агар-агар застывает при комнатной температуре.
6. Если взять много животного загустителя, то блюдо будет иметь привкус мяса, но останется таким же мягким, рыхлым. Растительный аналог его уплотнит.
7. Желатин разводят в холодной воде. Агар-агар – в горячей.

Из обоих продуктов полезнее загуститель животного происхождения:

• укрепляет хрящи, суставы, сухожилия и кости;
• возвращает коже упругость, эластичность;
• ускоряет заживление переломов, разрывов связок;
• широко применяют в области косметологии;
• укрепляет ногти, волосы;
• используется для производства лекарств.

Свойства агар-агар в основном используют в кулинарии, для производства гелей для душа, кремов, пены для бритья. Из него эффективны маски для проблемной кожи, устранения пигментных пятен. Используют как вспомогательный компонент при заболеваниях щитовидной железы.

Оба продукта являются загустителями, но сфера применения несколько отличается. У каждого из них есть несколько разновидностей. Магазин индийских товаров «Ашанти» предлагает весь ассортимент загустителей и средства на их основе.

Агар-агар (agar-agar) 50г

Артикул: 004242

Производитель: B&V "The Agar Company"

Страна: Италия

199 руб.

В наличииКупить

Агар-агар (agar-agar) 100г

Артикул: 309349

Производитель: B&V "The Agar Company"

Страна: Италия

357 руб.

В наличииКупить