Глутамат натрия

Содержание:

1. Усилитель вкуса: описание и происхождение
2. В каких продуктах содержится глутамат натрия
3. Безопасная норма вещества Е621 для организма

Редко можно обнаружить в магазине продукты, в которых отсутствуют усилители вкуса. Один из самых известных является glutamate – глутамат натрия с маркировкой е 621. Добавка присутствует почти во всех продуктах и напитках, полуфабрикатах, замороженных морепродуктах. Е621 усиливает вкус и аромат еды, но нашла широкое применение не только по этой причине.

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия (glutamate) – это соль данного химического элемента, входящая в глутаминовую кислоту. Она является важной аминокислотой, которая жизненно необходима человеку – оказывает большое влияние на рост и развитие. Кислота глутаминовая кислота содержится в растениях и в натуральном виде в организм поступает вместе с белками.

Современную пищевую добавку научились производить искусственным путем, получая синтетическое вещество для усиления вкуса. Для этого нейтрализуют глутаминовую кислоту раствором каустической соды, пока не получат значение рН, равное «6,8». Потом концентрируют и в ускоренном темпе охлаждают.

В осадок выпадает глутамат натрия в виде кристаллов, которые и высушивают и измельчают. Получается белый порошок без вкуса и запаха (или имеет слабо выраженный аромат). У него высокая свето- и термоустойчивость.

Такой аналог солей натрия очень выгоден для пищевой промышленности. Он вызывает аппетит, побуждая съедать больше еды, которая человеку понравилась. Также в период замораживания, тепловой обработки начальный вкус продуктов теряется. Стабилизировать его помогает натрия глутамат. Впервые он был обнаружен в XIX в. В естественном виде он находится в:

• помидорах;

• мясе;

• брокколи;

• сыре;

• грибах;

• орехах;

• рыбе;

• морепродуктах;

• молоке;

• соевом соусе.

В 20 в. был создан синтетический аналог глутамата – усилитель вкуса е 621. Сначала его добывали из клейковины пшена. Потом появился новый способ – брожение сырья. Для этого метода используется патока, свекла и тростник. Сначала наладили промышленное производство натрия глутамата в Японии, затем добавку стали выпускать по всему миру.

Ее принцип работы – стимуляция вкусовых L-глутаматовых рецепторов. Они реагируют на умами (это на японском – «приятный вкус»). В результате чего еда кажется еще более привлекательной и притягательной. Так реагирует организм на глутамат натрия и появляется желание съесть больше.

В итоге производители получают большую прибыль. Но одновременно при использовании добавки Е621 преследуется и другая цель – подавить размножение бактерий, что удлиняет срок годности продуктов. Также ее используют для обогащения, модификации табака.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Еще одно название натрия глутамата – китайская соль. С помощью этой уловки производители маскируют содержание в готовых продуктах добавки Е621, к которой многие относятся с предубеждением. Также она обозначается как растительный либо текстурированный белок, натрия казеинат или дрожжевой экстракт.

В естественном виде он находится в брокколи, свежих томатах, некоторых видах морских водорослей. Присутствует в еде и полуфабрикатах:

• консервах;

• фарше;

• майонезе;

• кетчупе;

• фастфуде;

• колбасных изделиях, сосисках и сардельках;

• маринадах;

• спрессованных кубиках для бульона;

• пакетированных специях;

• любых полуфабрикатов;

• чипсах, крекерах;

• готовых салатах;

• снеках и сухариках;

• холодных закусках;

• соусах и заправках;

• в продуктах б/п (быстрого приготовления).

Такие продукты к полезным не относятся, поэтому их не рекомендуют часто употреблять даже здоровым людям. В необработанной пище (орехи, творог, грибы, мясо) в составе протеинов уже содержится натуральная кислота глутаминовая.

Но расщепление Е621 происходит непосредственно в ЖКТ, поэтому он не влияет на человеческие вкусовые рецепторы. А натуральная соль глутаминовой кислоты образовывается во время ферментации (примеры – кетчуп, сыр «Пармезан»). Синтетический аналог в некоторых странах Европы добавляют в пиво. Это улучшает его вкус, устраняет хмелевую горчинку, делает напиток более мягким.

Чтобы установить, приносит ли вред пищевая добавка е621, ее исследования проводятся до сих пор. Но уже точно выяснили, что в минимальных количествах она для человеческого здоровья не опасна, как и не приносит никакой пользы организму. Хотя по неподтвержденной версии врачей глутамат можно применять для лечебных целей – при патологиях ЦНС, недостаточности протеинов, в области стоматологии.

При употреблении большого количества еды и напитков с содержанием Е621 могут возникнуть побочные эффекты:

• покраснение кожи;

• сильное потоотделение;

• мигрени;

• боль в грудной клетке;

• одышка.

Проблемой может стать только переедание. Тогда пищевая добавка провоцирует набор лишнего веса. Причиной становится не сам глутаман натрия, а его способность вызвать аппетит даже после утоления голода. В результате человек перебирает по калориям, что провоцирует ожирение. Для примера можно взять самые популярные продукты:

1. Кусочек копченой колбасы, в который входит добавка Е621. В ее одном кружочке – 125 ккал. Их нужно умножить на количество съеденных. В результате – треть калорий суточного рациона уже съедена, а пользы от этого организму никакой. Плюс через небольшой промежуток времени вновь появляется чувство голода.

2. Бульонные кубики, которые состоят из глутамата натрия, ароматизаторов и соли. В каждом из них содержится по 1,5 г Е621, что уже больше половины суточной нормы, а для подростков – все 100 %.

Другая проблема – метаболический синдром, когда рецепторы неправильно воспринимают инсулин. Когда возникает головокружение, портится настроение, то человека тянет на продукты с быстрыми углеводами. Это помогает устранить негативные симптомы, но и быстро увеличивает массу тела.

Но если прибегать к такому способу часто, то организм прекращает нормально воспринимать инсулин и начинает его требовать в еще больших количествах. Это способствует отложению жиров в области живота, убрать которые сложно даже с помощью тренировок.

Также проблемой может стать маскировка добавкой просроченного или низкосортного сырья. Глутамат натрия хорошо маскирует смесь из костей, шкур и соевого изолята который используют вместо фарша недобросовестные производители в колбасных изделиях. О вреде добавки Е621 ведется много споров. Есть 4 основных версии, что она отрицательно влияет на организм.

Но у добавки Е621 есть и преимущество – она позволяет сократить употребление соли. А это уже благоприятно скажется на здоровье. Чтобы использовать добавку для приготовления домашней пищи, можно купить порошок на сайте «Ашанти». Стоит он недорого, его хватит надолго.

Глутамат натрия нужно добавлять в свежие овощи, ягоды, крупы, фрукты, первые и вторые блюда, использовать при лечении анорексии. Сдабривать им уже готовую пищу не рекомендуют – в нее уже входит достаточная концентрация усилителя вкуса.

Добавка е621 помогает сделать низкокалорийную еду более вкусной для языка, что предотвращает срывы диет и полезно для пожилых людей, у которых чувствительность рецепторов снижается. Глутамат придаст любым рыбным и мясным блюдам дополнительную пикантность, увеличит их срок хранения.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Опасности для здоровья человека глутамат натрия не представляет и не вредит здоровью, поэтому относится к разрешенным усилителям вкуса, которые используются в промышленных целях. Согласно регламентам ЕС и Таможенного союза установлена максимальная концентрация Е621 для добавления в продукты питания, которая не оказывает негативного воздействия на организм:

• взрослый без вреда для здоровья может употреблять ежедневно до 10 г/1 кг веса;

• для детей старше 3-х лет норма составляет 3-4 г/1 кг;

• малышам до трех лет Е621 в продуктах питания не рекомендована вовсе.

Но врачи не рекомендуют давать чипсы, колбасу, сосиски, консервы, фастфуд детям любого возраста. Смертельная доза глутамата натрия для взрослого составляет 16 г/1 кг, для ребенка – в два раза меньше.

Глутамат натрия – пищевая добавка, которая входит почти во все продукты. Она улучшает их вкус, делает более привлекательными, увеличивает срок хранения. Исследования относительно ее вреда и пользы для здоровья продолжаются. Приобрести натуральные продукты можно на сайте «Ашанти». В них отсутствуют вредные и синтетические добавки.

Видео: Что такое глутамат натрия и так ли он на самом деле вреден?