Глютен

Глютен – это сложный растительный белок (состоящий сразу из большой группы), который используют в пищевой промышленности. Обеспечивает тягучесть теста, удерживает форму изделия. Диетологами ведутся ожесточенные споры – приносит ли глютен вред. Утверждают, что белок отрицательно влияет на организм и способствует появлению избыточного веса. Но и отказываться от него нельзя.

Что такое глютен?

В википедии указано, что глютен – это сложный структурный белок, входящий в состав некоторых злаков, в основном в пшенице. В пищевой промышленности он ценится за свойство склеивать отдельные компоненты, превращая их в тягучую массу.

Что такое глютен в продуктах – это группа из нескольких белков. Откуда появилось наименование – в переводе с латинского означает «клей», поэтому и называют клейковиной. После взаимодействия глютена с водой образуется эластичное соединение, которое обеспечивает тягучесть теста и помогает сохранить нужную форму выпечке.

Простыми словами – за счет клейковины изделие становится пышным, воздушным, мягким и не разваливается на крошки. Попадая в организм вместе с пищей, сложный белок пропитывается соком в желудке. Затем переваривается, расщепляется с помощью ферментов, которые выделяет поджелудочная. Остаются полезные аминокислоты, которые и всасываются в кровь.

Вреден ли глютен вообще?

Глютен – что это такое: польза и вред клейковины сильно преувеличены. Это сложный структурный белок, содержащийся в основном в пшенице, ржи, ячмене. Клейковина входит в состав многих продуктов. Чаще используется пшеничный структурный белок.

В глютене содержатся незаменимые аминокислоты, которые необходимы организму. У людей, регулярно употребляющих злаки, снижается риск развития сердечных заболеваний. Глютен часто действует как природный пребиотик, служа пищей для полезных микроорганизмов.

На этом польза для организма и заканчивается, но и вреда белок не приносит. Глютен только обеспечивает необходимую тягучесть тесту, соусам и это никак не отражается на организме, если у человека нет на него аллергии или целиакии либо предрасположенности к этому заболеванию.

При чрезмерном употреблении пищи, содержащей глютен, может появиться индивидуальная непереносимость некоторых продуктов. Для восстановления нормальной работы пищеварения нужно просто перейти на безглютеновые продукты. Тогда слизистые оболочки быстро восстановятся.

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

В хлебопекарном области значимость глютен высока. Он склеивает компоненты, в результате чего образуется тягучее вязкое тесто. При добавлении в него разрыхлителя не распадается на кусочки, но выпечка получается пышной, воздушной. Глютен помогает придать выпечке нужную форму и консистенцию.

Но содержание его в каждом изделии разное. Наибольшее количество пшеничного глютена – в белом хлебе и сдобе, где клейковина может находиться в самой высокой концентрации – до 80 % от массы. Это значение может быть и намного ниже – до 20-30 процентов.

Почему глютен считают опасным?

Часто можно услышать мнение, что глютен – это вред. Но это не совсем так. Он действительно может спровоцировать негативные реакции в виде раздражения, сыпи, отеков, болей в желудке, если у человека имеется целиакия или он к ней предрасположен генетически.

Почему глютен считают вредным и опасным – при употреблении клейковины в больших количествах может возникнуть раздражение слизистых желудка, ожирение. Но в остальных случаях глютен абсолютно не вреден. Он полностью перерабатывается и обеспечивает организм необходимыми аминокислотами.

Что такое целиакия?

Целиакия – это аутоиммунное заболевание хронической формы, связанное с непереносимостью глютена. При употреблении таких продуктов происходит раздражение слизистой кишечника. Если у человека имеется генетическая предрасположенность – то болезнь может проявиться в любом возрасте.

Целиакия встречается очень редко – заболевание встречается только у 1 % от всего населения. Реже эта цифра доходит до двух процентов. Целиакия может передаваться по наследству. Тогда у человека, родители которого имели в анамнезе это заболевание, риск его развития составляет приблизительно 10 %.

Глютен также может вызвать негативные реакции у больных сахарным диабетом первого типа или на фоне серьезных аутоиммунных заболеваний. Симптомы патологии обычно не явно выражены, но серьезные проявления нередки у беременных женщин и после родов. Основные признаки целиакии:

• хроническая усталость;
• расстройство психики;
• головные боли;
• вздутие и боли в животе;
• депрессивное состояние;
• экзема.

Людям с целиакией нужно придерживаться строгой диеты всю жизнь. В большей концентрации глютен находится в пшенице, меньше – в ячмене и ржи. Но исключением может стать овес, в котором клейковина отсутствует. Но остается риск, если зерно плохо очищено от различных примесей.

При наличии целиакии, аллергии, индивидуальной непереносимости глютеновых продуктов для составления меню можно пользоваться таблицей.

При целиакии и аллергии на глютен необходимо придерживаться строгой диеты и исключить продукты с его содержанием. Но при индивидуальной непереносимости достаточно временно отказаться от клейковины, воспользовавшись таблицей.

Кому еще вреден глютен?

Сложный белок, клейковина – вот что такое глютен, и чем он вреден может быть при отсутствии основных противопоказаний:

• при наличии генетической предрасположенности он может спровоцировать воспаление, которое похоже на медленное проявление аллергии;
• для расщепления глютена необходимо много ферментов, которые вырабатывает поджелудочная и если с ней имеются проблемы – это может спровоцировать раздражение пищеварительной системы;
• плохо переваренная глютеновая пища раздражает слизистую кишечника, провоцирует воспаление ЖКТ, увеличивает проницаемость его стенок.

Если организм не может справиться с переработкой глютена, то клейковина начинает накапливаться. Это нарушает работу пищеварения и становится причиной ожирения. Но перечисленные случаи возникают редко. Если нет проблем с ЖКТ и поджелудочной железой, аллергии или целиакии, то глютен для организма абсолютно безвреден.

Но есть два момента, когда употребление сложного белка приносит вред или пользу. Если от него отказаться, то значит, человек не употребляет продукты с клейковиной и соответственно худеет. Но это может привести и к обратному результату, если в качестве замены начинают есть другую высококалорийную пищу.

Причиной ожирения становится еще и то, что безглютеновая диета отличается меньшим содержанием клетчатки, полезных веществ, витаминов, микро- и макроминералов. В результате нарушается обмен веществ. Производители добавляют в такие продукты вредные жиры, сахар и химические составы для получения нужной степени вязкости.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Страдают от глютеновых продуктов в основном люди с целиакией. Это очень редкое заболевание и только 1 человек из 100 имеет непереносимость клейковины. Однако это отклонение может иметь разные формы. У 6 процентов находят чувствительность к глютену. Но это не целиакия, хотя симптоматика может быть аналогичной.

Чаще заболевание диагностируется у новорожденных, оно легко определяется. У малышей возникает расстройство стула, снижается концентрация альбумина, гемоглобина, наблюдается задержка в развитии, ребенок плохо растет. Посредством лекарств целиакия не лечится, только диетой и кардинальным изменением рациона питания.

В каких еще продуктах содержится глютен?

Глютен применяется как стабилизатор, загуститель. Поэтому его можно найти во многих полуфабрикатах, готовых блюдах, которые продаются в магазинах. Клейковина (gluten) содержится в:

• муке;
• отрубях;
• манке;
• булгуре;
• камуте;
• кускусе;
• фарине;
• во всех видах макаронных и хлебных изделий;
• пшеничной лапше;
• гамбургерах;
• кондитерских изделиях;
• промышленном сыре.

Ямченный глютен в солоде часто входит в основу пива. Структурный белок находится в соусах, кетчупах, бульонах, майонезе, заправках для салатов и даже в некоторых видах вина.

Если необходимо отказаться от глютена, можно найти таким продуктам замену:

• вместо пшеничной муки – использовать гречневую, пшенную, рисовую, кукурузную, картофельную, из чиа, сои, киноа и сорго;
• чтобы обеспечить организм нужными белками – достаточно включить в рацион красное мясо, курицу и индейку, а дополнить нужные вещества можно рыбой и морепродуктами, соевыми продуктами;
• при безглютеновой диете возникает дефицит клетчатки, исправить это легко – нужно включить в рацион овощи, картофель и цельный рис;
• пример десерта без клейковины – морковный пирог с кукурузной мукой и заменить ею пшеничную можно в любых рецептах.

Зачем нужна временная замена – чаще для снижения веса, во время диет. Но если проблем со здоровьем нет, то продукты с клейковиной принесут только пользу, но употреблять их надо в умеренном количестве. Купить безглютеновые готовые продукты можно на сайте индийских товаров «Ашанти» с большим ассортиментом товаров для здорового питания.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если серьезных заболеваний нет, то исключать из меню продукты, где содержится глютен, не стоит. В небольших количествах он будет только полезен, так как в нем находится:

1. Лизин необходим для поддержания иммунитета. Также нужен для противостояния различным инфекциям, вирусам, регенерации и защиты тканей.
2. Метионин необходим для метаболических процессов.
3. Треонин важен для пищеварительных процессов. Он восстанавливает работу ЖКТ.

Эти вещества являются незаменимыми аминокислотами, организм их самостоятельно не вырабатывает. Поэтому необходимо их получать извне – вместе с едой. Однако при непереносимости глютена приходится от него отказываться, тогда это может спровоцировать:

• рассеянное внимание;
• ухудшение состояния десен и зубов;
• внезапное изменение веса;
• гиперактивность;
• проблемы с ЖКТ;
• проблемы с ногтями, эпидермисом;
• дерматиты;
• зуд;
• кератоз;
• высыпания;
• нарушение гормонального фона;
• сбой менструального цикла;
• сильные боли и спазмы во время месячных;
• нарушение сна;
• расстройство центральной нервной системы;
• хроническая усталость;
• нарушение концентрации.

Глютен часто вызывает метеоризм, но это не означает, что нужно совсем отказаться от продуктов с клейковиной. Чрезмерное газообразование появляется после употребления хлеба, сдобы. Но если метеоризм – кратковременное явление, то это нормально.

В выпечке содержатся дрожжи. Поэтому после употребления продуктов с содержанием глютена начинается процесс брожения, при котором выделяется много газа. Когда он выходит естественным путем, то дискомфорт исчезает.

Глютен – безобидное вещество, если на него нет аллергии, непереносимости белка, генетической предрасположенности. В таких случаях от продуктов с клейковиной отказываться не рекомендуется.